軟硬適中的人造奶油

植物性人造奶油是透過改變脂肪長鏈的結構,讓液態的植物性油變成半固態狀,並且入口即化,受到許多人喜愛。

文/楊嘉慧;審稿/輔仁大學食品科學系教授 陳炳輝

在麵包上塗抹香滑的人造奶油,是許多人的早餐選擇,

尤其對於忙碌的現代人而言,不需等待回溫、自冰箱取出即可馬上使用的人造奶油,是相當方便的塗抹食料。植物性人造奶油不論是條裝或盒裝,都是調配成能在室溫下塗抹,並且入口即化,不像奶油硬實,又易於保存,因此很受大眾歡迎。

軟硬度由脂肪酸決定
奶油與人造奶油軟硬程度的差異,主要在二者的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例不同(脂肪是脂肪酸與甘油組成的三酸甘油酯,其中脂肪酸可分為飽和與不飽和脂肪酸)。飽和脂肪酸是碳鏈上沒有雙鍵,不飽和脂肪酸是碳與碳之間有一個或多個雙鍵,雙鍵處容易有彎折。飽和脂肪酸彼此之間通常能有秩序而緊密的排列在一起,但不飽和脂肪酸就不容易形成這樣整齊、緊密的結構,因此飽和脂肪酸含量高的動物性脂肪,例如飽和脂肪酸佔了 50% 的牛油、佔了 40% 的豬油等,在室溫下就呈固態;而大豆油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等,飽和脂肪酸都不到 15%,這些油即使放入冰箱冷藏,也不會凝固。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,奶油的脂肪來源是牛奶,其做法是先藉由離心機分離牛奶中的脂肪與水,取出脂肪含量高的濃縮鮮奶油,再對鮮奶油進行連續數十分鐘的攪拌。鮮奶油中有許多微小脂肪球,內包覆著脂肪,攪拌過程會使脂肪球破裂,釋出裡面的脂肪。這些脂肪彼此聚在一起後,不斷變大,就成了奶油。奶油的飽和脂肪酸約佔 60%,因此硬度相當高。理論上,若能增加奶油不飽和脂肪酸的比例,是可以降低其熔點及硬度,例如可與其他不飽和脂肪酸含量高的植物油混合製成,然而奶油中的飽和脂肪酸會有膽固醇的問題,因此現在多半是對液態植物油進行「部份氫化」處理。

氫化處理是好?是壞?
植物性人造奶油的脂肪是來自大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油等多種植物油混合而成。陳炳輝表示,部份氫化處理是在植物油裡加入鎳金屬當催化劑,接著將油加熱至 200℃ 高溫,並以高壓泵注入氫氣,讓氫氣與不飽和脂肪酸中的雙鍵發生反應,使雙鍵變成單鍵,形成飽和脂肪酸,此為氫化脂肪。

植物油部份氫化處理的好處是可以藉由提高飽和脂肪酸的比例,讓液態油呈半固態,亦即含有適當比例的半固態脂肪和液態油。固態脂肪的含量多寡決定了人造奶油軟硬程度,例如市售條裝人造奶油的固態脂肪就比盒裝的多,因而比較硬。然而,氫化過程會造成部份不飽和脂肪酸中的雙鍵位置移動及氫原子重新排列,產生反式脂肪酸。自然界存在的不飽和脂肪酸都是順式脂肪酸,即兩個氫原子在雙鍵的同一邊,而氫化過程產生的反式脂肪酸是兩個氫原子在雙鍵的不同側,其結構不像順式脂肪酸,特性更像飽和脂肪酸,也有助於提升人造奶油的硬度。

近 20~30 年的研究發現,食用反式脂肪會增加人體中低密度膽固醇(LDL,俗稱壞膽固醇)的濃度,及降低高密度膽固醇(HDL,俗稱好膽固醇)的濃度,可能導致冠狀心血管疾病的發生,因此歐洲已有許多國家嚴格規定食品中反式脂肪酸的含量不得超過5%,有些更訂到2%以下;而在台灣及多數國家,都是規定製造商必須在食品包裝標明是否含反式脂肪。

現在的廠商則發展出改良氫化反應條件,如在低溫高壓環境下反應、改用價格昂貴的催化劑等,減少副產物反式脂肪的生成;完全氫化處理(即將植物油中所有的雙鍵都反應變成飽和脂肪酸)的植物油不會有反式脂肪產生,因此目前也有人將完全氫化的植物油與天然植物油相混合使用。因此選購人造奶油時,可多方比較,找出最健康的品牌及成份,就能安心享用人造奶油的美味。

最早的人造奶油
人造奶油的誕生是在 1870 年代前後。當時拿破崙為了解決人口增加,人民營養不良的問題,特別撥出一筆獎金,鼓勵人民發明如奶油般營養的食物。之後,法國化學家梅熱–穆里埃(Hippolyte Mege-Mouries)就發明出人造奶油。

穆里埃的人造奶油與現在的氫化油不同,他還是使用動物性脂肪,方法是把濃縮的牛油加入牛乳、鹽等調味,進行攪拌,之後以冷水冷卻,使其凝固,再將它揉搓至濃稠程度。穆里埃後來在法國建廠生產,產品名稱是「oleumargarine(「oleum」是拉丁文的「油」,「margarine」是「珍珠」)」,為珍珠油的意思,不過後來簡稱為margarine,即「乳瑪琳」,而它也成了人造奶油的代名詞。

到了 1880 年代,美國人開始大規模生產人造奶油,不過,當時受到乳製品工業及部份政界人士反對,使得人造奶油的生產長期受到稅目的限制。後來氫化技術發明,植物性人造奶油漸漸取代動物性人造奶油,而到了1930年代,美國人造奶油製造商開始使用美國本地生產的植物油後,得到生產棉籽和大豆廠商的支持,多數的州逐漸取消對人造奶油的限制,使人造奶油在美國的銷售量趕上了許多歐洲國家。

 

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